Новости
    Газовый котел
    В очистке нуждаются как внутренние, так и наружные элементы напольного и настенного оборудования. Специалисты советуют проводить их проверку не реже, чем раз в год и при необходимости очищать. Почистить

    Разбивка осей здания и разметка
    Разбивку осей и характерных точек зданий и сооружений в плане выполняют различными способами: полярных и прямоугольных координат, условных. Линейных и створных засечек. Вблизи сооружения проходит полигонометрический

    Услуги сантехника
    Услуги сантехника являются неотъемлемой частью любого дома, поскольку каждый человек с целью соблюдения личной гигиены в день по несколько раз пользуется ванной комнатой и сантехническими изделиями. Когда

    Инсталляция Grohe Германия
    У человека, столкнувшегося впервые с системой встраиваемого в стену бачка, обычно возникает множество вопросов: как ремонтировать такую конструкцию, как её заменить в случае глобальной поломки. А самое

    Недорогой смартфон с хорошей фронтальной
    Если смартфон стоит дешево, это не значит, что он плохой. Конечно, гаджеты бюджетного сегмента не имеют тех впечатляющих возможностей, которыми могут похвастаться флагманы. Но даже за $100 можно приобрести

    Натяжные потолки и светодиоды
    В любом, даже самом простом интерьере, освещение будет играть одну из самых важных ролей. И каждый тип покрытия будет иметь свои особенности. Освещение натяжных потолков имеет не меньше нюансов, чем освещение

    Цены на Стальные радиаторы по Украине
    Чтобы сделать правильный выбор, нужно знать, как устроены радиаторы и  чем они отличаются друг от друга. Классические чугунные практически не подвержены коррозии и  выдерживают температуру

    Двери межкомнатные
    Нередко наши современники опрометчиво полагают, что наш мир безопасен и на их имущество, здоровье и саму жизнь никто не станет покушаться. Но все больше наших современников становятся жертвами разного

    Макс Поляков представил Петру
    В наше время программы освоения космического пространства развиваются, что называется, полным ходом. Это стало реальностью благодаря труду огромных коллективов ученых, бизнесменов и других энтузиастов

    Штукатурные работы в Киеве
    Штукатурные работы, штукатурка — предварительная подготовка поверхностей стен и потолков, первый этап их отделки. Качество штукатурных работ и правильность выбора материалов для штукатурных работ

Пассерование овощей

Опубликовано: 05.09.2018

видео Пассерование овощей

Почему пассерованный лук лучше зажаренного / от шеф-повара / Илья Лазерсон / Кулинарный ликбез

Пассерование (от французского слова passer - передавать). Этот процесс обработки овощей близок к обжариванию, но имеет свои технологические особенности. Обычно он проводится не в печах, а в двутельных паровых котлах или на плитах системы Крапивина. Процесс протекает при более низких температурах, чем обжарка, примерно при 110°. В этих условиях нарезанные корнеплоды и лук покрываются корочкой, лук приобретает золотистый оттенок, морковь теряет часть красящих веществ, в том числе каротин, которые растворяются в жире и придают ему оранжевый оттенок. Органические вещества продукта начинают распадаться с выделением летучих соединений, имеющих характерный приятный запах, которые растворяются и удерживаются жиром, что обеспечивает необходимый аромат готовых блюд. Овощи становятся мягкими, но эластичными, они легко усваиваются организмом человека. Размягчение идет за счет гидролиза протопектина в растворимый пектин.



Крахмал клейстеризуется, что улучшает его усвояемость. Если перегреть смесь до температуры обжарки 130-140°, то качество ее ухудшается, появится горьковатый привкус и коричневатая окраска.

Деаэрация (подогрев продукта перед наполнением в банки). Правильно приготовленные, герметически укопоренные, стерилизованные консервы при наилучших условиях хранения через некоторое время все же снижают свое качество. Это, в основном, происходит от воздействия кислорода воздуха как оставшегося в структуре некоторых видов плодов и овощей, так и сохранившегося в составе воздуха в незаполненной части банки. Некоторые виды сырья, например яблоки и земляника, содержат его до 8-15% объема. Этот воздух, в основном, находится в межклеточных ходах. При дроблении, протирании, прессовании, сепарировании, фильтрации и других аналогичных процессах этот воздух частично растворяется в клеточном соке. При этом растворяется и воздух окружающей среды. Поэтому после указанных операций наблюдается повышение содержания кислорода в продукте. Бланшировка несколько снижает его содержание.


Как пассеровать лук / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы

При комнатной температуре вода в открытом сосуде насыщается воздухом, который до известного предела в ней растворяется. При нагревании воды растворимость воздуха в ней снижается, он начинает выделяться в виде пузырьков газа еще до кипения, а при кипении с пузырьками пара увлекается и оставшееся количество воздуха. Такой процесс удаления воздуха из воды или растворов носит название деаэрации. Он может протекать при более низких температурах, если осуществляется при разрежении (вакууме).


Пассеровка которая НЕ поджарка

Кислород ухудшает качество продуктов, так как ведет к разрушению витаминов С, A, B1 и В2 за счет их окисления, разрушаются также красящие и ароматические вещества и поэтому консервы из плодов и овощей могут потемнеть и потерять должный вкус и аромат. Очень важно, что, например в некоторых плодах и овощах, в процессе производства, под действием ферментов (оксидаз) происходят окислительные реакции, что особенно интенсивно протекает при нарушении клеточной ткани сырья, т. е. при измельчении, протирании и т. п.

Однако одна тепловая деаэрация хотя и способствует удалению воздуха из пюреобразных и жидких соков, но одновременно в достаточной мере и ускоряет окислительные реакции, т. е. происходит их интенсификация.

При дальнейшем повышении температуры ферментативная система в значительной мере инактивизируется.

Наилучший порядок деаэрации разного вида соков - это удаление воздуха при температуре 25-30° и вакууме выше 700 мм рт. ст., с последующей очень быстрой (в течение 30-40 сек.) пастеризацией (93-95°) и охлаждением. При пастеризации инактивизируются ферменты и в значительной мере прекращается жизнедеятельность большинства микроорганизмов.

При наполнении банок продуктом необходимо иметь достаточно высокую его температуру, это уменьшит содержание воздуха в свободной зоне банки, поскольку часть его при этом будет замещена водяным паром, который в стерилизованных и охлажденных банках конденсируется, и тем самым в них создается вакуум.

Для этого при расфасовке некоторых продуктов (компотов, натуральных овощных консервов и т. п.) их закладывают обычно при температуре окружающей среды, однако различные жидкие заполнения (сиропа, заливки, соуса) должны иметь температуру 80-95°, что в целом повысит температуру содержимого банки перед укупоркой и стерилизацией до 50-55°.

Однако чтобы устранить возможность сморщивания или растрескивания плодов и чтобы сохранить их цвет, температуру сиропа при заливке многих косточковых плодов нужно поддерживать не выше 60°, а для винограда не выше 40°.

Для тепловой деаэрации и пастеризации применяют трубчатые и пластинчатые аппараты различных конструкций. Подогревают сиропы, заливки и соусы в варочных двутельных котлах, чанах и бачках с паровыми змеевиками.

Для непрерывных процессов подогрева используют трубчатые подогреватели, один из типов которых приведен на рис. 28.

Рис. 28. Трубчатый вакуум-подогреватель.

Специальный автоматический аппарат для комбинированной деаэрации и пастеризации сока изображен на рис. 29. Он работает по сложной схеме. Вначале протекает механическая деаэрация сока в тонкой пленке при температуре 25-30° и разрежении до 735 мм рт. ст. с последующей пастеризацией при 95° в течение 36 сек. и быстрым его охлаждением.

Все процессы непрерывные с автоматическим регулированием.

Рис. 29. Установка для деаэрации и пастеризации.

rss