Новости
    Газовый котел
    В очистке нуждаются как внутренние, так и наружные элементы напольного и настенного оборудования. Специалисты советуют проводить их проверку не реже, чем раз в год и при необходимости очищать. Почистить

    Разбивка осей здания и разметка
    Разбивку осей и характерных точек зданий и сооружений в плане выполняют различными способами: полярных и прямоугольных координат, условных. Линейных и створных засечек. Вблизи сооружения проходит полигонометрический

    Услуги сантехника
    Услуги сантехника являются неотъемлемой частью любого дома, поскольку каждый человек с целью соблюдения личной гигиены в день по несколько раз пользуется ванной комнатой и сантехническими изделиями. Когда

    Инсталляция Grohe Германия
    У человека, столкнувшегося впервые с системой встраиваемого в стену бачка, обычно возникает множество вопросов: как ремонтировать такую конструкцию, как её заменить в случае глобальной поломки. А самое

    Недорогой смартфон с хорошей фронтальной
    Если смартфон стоит дешево, это не значит, что он плохой. Конечно, гаджеты бюджетного сегмента не имеют тех впечатляющих возможностей, которыми могут похвастаться флагманы. Но даже за $100 можно приобрести

    Натяжные потолки и светодиоды
    В любом, даже самом простом интерьере, освещение будет играть одну из самых важных ролей. И каждый тип покрытия будет иметь свои особенности. Освещение натяжных потолков имеет не меньше нюансов, чем освещение

    Цены на Стальные радиаторы по Украине
    Чтобы сделать правильный выбор, нужно знать, как устроены радиаторы и  чем они отличаются друг от друга. Классические чугунные практически не подвержены коррозии и  выдерживают температуру

    Двери межкомнатные
    Нередко наши современники опрометчиво полагают, что наш мир безопасен и на их имущество, здоровье и саму жизнь никто не станет покушаться. Но все больше наших современников становятся жертвами разного

    Макс Поляков представил Петру
    В наше время программы освоения космического пространства развиваются, что называется, полным ходом. Это стало реальностью благодаря труду огромных коллективов ученых, бизнесменов и других энтузиастов

    Штукатурные работы в Киеве
    Штукатурные работы, штукатурка — предварительная подготовка поверхностей стен и потолков, первый этап их отделки. Качество штукатурных работ и правильность выбора материалов для штукатурных работ

Общая технология замораживания плодов, ягод и овощей

Опубликовано: 05.09.2018

Сырье.

Почти все плоды, ягоды и овощи пригодны для быстрого замораживания. Хорошо сохраняют свои качества вишня, слива, черная смородина, садовая земляника; из овощей - зеленый горошек, шпинат, зеленая стручковая фасоль, перец сладкий, баклажаны, кабачки, томаты, сахарная кукуруза в зернах и початках, дыня, тыква и т. д.

Требования к качеству сырья такие же, как и при изготовлении фруктовых и ягодных компотов или овощных натуральных консервов. Подготавливают сырье так же, как и при консервировании. Необходимо тщательно отбраковать дефектные плоды и овощи, выполнить калибровку по размеру.


Cuddon Freeze Dry English

Все виды сырья моют на соответствующих машинах. Затем необходимо удалить избыток воды с поверхности плодов и овощей. Для этого сырье пропускают через встряхивающее сито или выдерживают некоторое время на сетчатых стеллажах.

Тара и расфасовка.

Перед замораживанием плоды, ягоды и овощи расфасовывают в картонную, бумажную, парафинированную тару или в стеклянные банки.

Обычно применяют складные картонные коробки емкостью на 0,25; 0,5 и 1 кг, а также круглые конусообразные коробки с металлическими зажимами на 0,25 и 0,5 кг и бумажные двухслойные стаканы с крышками емкостью 0,25 кг.

В складные коробки укладывают овощи или плоды и ягоды без сахарного сиропа, а если в такие коробки помещают пакет из водонепроницаемого целлофана, то с сиропом.

В картонные водонепроницаемые банки и стаканы упаковывают плоды и ягоды с сахарным сиропом или сахарным песком.

Для расфасовки плодов и ягод с сахарным сиропом пригодны также стеклянные банки СКО-83-1 и СКО-83-2. Эти банки моют и подготавливают так же, как и при изготовлении консервов. Лакированные крышки предварительно стерилизуют кипячением и охлаждают. Наполняют стеклянные банки продуктом только на 90% емкости.

Сахарную кукурузу в початках, целые баклажаны, половинки дыни завертывают в целлофан и в этой упаковке замораживают.

Автомат наполняет стеклянные банки сиропом.

Некоторые плоды и овощи замораживают без тары на подносах, а затем расфасовывают в коробки или крупную тару - картонные контейнеры.

Землянику, малину, ежевику при расфасовке пересыпают сахарным песком (25% от общего веса смеси); охлаждают и перед замораживанием выстаивают до появления сока. Эти ягоды можно заливать сахарным сиропом, содержащим 50% сахару. Соотношение ягод и сиропа 1:1.

Косточковые плоды половинками (кроме вишни и черешни), семечковые плоды ломтиками и дыню кусочками замораживают в 40-50%-ном сахарном сиропе. Эти же плоды в целом виде замораживают без сиропа.

Сироп главным образом предохраняет замороженные плоды и ягоды от воздействия кислорода воздуха.

Для лучшего предохранения долек плодов от окисления их иногда бланшируют или погружают на 3-5 мин. в раствор поваренной соли и аскорбиновой кислоты (по 0,1% каждого), затем укладывают в тару, заливают сиропом и добавляют аскорбиновую кислоту, которая предохраняет плоды от окисления.

Замораживание.

Замораживают плоды и овощи в специальных скороморозильных аппаратах различных конструкций с охлаждением рассола или непосредственным испарением аммиака, а также в холодильниках. В морозильных камерах холодильников температура должна быть не выше -24°. При замораживании в камерах создается интенсивная циркуляция воздуха.

Широко распространены скороморозильные многоплиточные аппараты. Такой аппарат состоит из ряда горизонтальных пустотелых металлических плит, по которым циркулирует охлаждающий рассол или аммиак.

Коробки с продуктом помещают на подносах между плитами. Шарнирным устройством - пантографом - плиты сближают. Это устройство расположено в шкафу с хорошей тепловой изоляцией.

Более прогрессивными считают аппараты с интенсивным движением охлаждающего воздуха. Такой аппарат состоит из изолированного шкафа, в котором расположены охлаждающие змеевики, вентиляторы для рециркуляции воздуха внутри шкафа и зоны замораживания - стеллажа - или места, куда можно поместить тележки-стеллажи, на которых размещают замораживаемый продукт.

В таком аппарате можно замораживать продукты в любой таре, в то время как в многоплиточных аппаратах - только в плоских коробках.

Используют и непрерывнодействующие скороморозильные аппараты ленточного типа. Они очень удобны для быстрого замораживания не упакованных плодов и овощей.

Средняя продолжительность замораживания в таре емкостью до 1 кг в камерах холодильников 10-14 час, в многоплиточных аппаратах 2-3 часа, в аппаратах с интенсивным движением воздуха 3-5 час, но при замораживании россыпью - только 15-20 мин.

В процессе замораживания плоды и овощи теряют в весе (усыхают) на 1-2%, кроме плодов и ягод, расфасованных и залитых сиропом.

Упаковка замороженной продукции.

Замороженную в стеклянной или картонной таре продукцию упаковывают в картонные короба (контейнеры) емкостью 20 кг в помещении с температурой воздуха около 0° и передают на хранение в камеры холодильника.

Хранение и транспортировка.

Хранят продукцию в камерах с температурой не выше -18° и относительной влажностью воздуха 95-98%. Продолжительность хранения в зависимости от вида сырья, характера продукции и тары 6-12 месяцев.

Транспортируют замороженные плоды и овощи в авторефрижераторах или в изотермических вагонах. Лучшая температура при перевозках -18°.

Качество готовой продукции.

Качество и упаковка замороженных плодов, ягод и овощей должны соответствовать действующим ГОСТам и ТУ. Совершенно не допускается повторное замораживание оттаявшей продукции.

При органолептической оценке температура образцов должна быть от -2 до 2°. Овощи дегустируют в свежем или вареном виде. Оценку проводят по вкусу, аромату, цвету, форме и консистенции продукта, устанавливая сорта: высший, 1-й и 2-й. Кроме того, производят технохимический и бактериологический контроль.

rss