Новости
    Газовый котел
    В очистке нуждаются как внутренние, так и наружные элементы напольного и настенного оборудования. Специалисты советуют проводить их проверку не реже, чем раз в год и при необходимости очищать. Почистить

    Разбивка осей здания и разметка
    Разбивку осей и характерных точек зданий и сооружений в плане выполняют различными способами: полярных и прямоугольных координат, условных. Линейных и створных засечек. Вблизи сооружения проходит полигонометрический

    Услуги сантехника
    Услуги сантехника являются неотъемлемой частью любого дома, поскольку каждый человек с целью соблюдения личной гигиены в день по несколько раз пользуется ванной комнатой и сантехническими изделиями. Когда

    Инсталляция Grohe Германия
    У человека, столкнувшегося впервые с системой встраиваемого в стену бачка, обычно возникает множество вопросов: как ремонтировать такую конструкцию, как её заменить в случае глобальной поломки. А самое

    Недорогой смартфон с хорошей фронтальной
    Если смартфон стоит дешево, это не значит, что он плохой. Конечно, гаджеты бюджетного сегмента не имеют тех впечатляющих возможностей, которыми могут похвастаться флагманы. Но даже за $100 можно приобрести

    Натяжные потолки и светодиоды
    В любом, даже самом простом интерьере, освещение будет играть одну из самых важных ролей. И каждый тип покрытия будет иметь свои особенности. Освещение натяжных потолков имеет не меньше нюансов, чем освещение

    Цены на Стальные радиаторы по Украине
    Чтобы сделать правильный выбор, нужно знать, как устроены радиаторы и  чем они отличаются друг от друга. Классические чугунные практически не подвержены коррозии и  выдерживают температуру

    Двери межкомнатные
    Нередко наши современники опрометчиво полагают, что наш мир безопасен и на их имущество, здоровье и саму жизнь никто не станет покушаться. Но все больше наших современников становятся жертвами разного

    Макс Поляков представил Петру
    В наше время программы освоения космического пространства развиваются, что называется, полным ходом. Это стало реальностью благодаря труду огромных коллективов ученых, бизнесменов и других энтузиастов

    Штукатурные работы в Киеве
    Штукатурные работы, штукатурка — предварительная подготовка поверхностей стен и потолков, первый этап их отделки. Качество штукатурных работ и правильность выбора материалов для штукатурных работ

Контроль производства концентрированных томатных продуктов

Опубликовано: 01.01.2019

видео Контроль производства концентрированных томатных продуктов

КОНТРОЛЬНАЯ ЗАКУПКА МОЛОКО Пастеризованное Стерилизованное Топленое Победители

Если томаты содержат больше сухих веществ, меньше семян, кожицы и плоды зрелые, окрашены в ярко-красный цвет, не имеют прозелени, то тем больше будет выход (выработка) готовой концентрированной томатной продукции из весовой единицы сырья. В ящик с хорошим сырьем не должны попадать битые, имеющие на кожном покрове большие трещины, гнилые или зараженные плесенью плоды. Тара должна быть чистой, промытой на заводе и ее необходимо периодически дезинфицировать.


Выкачивание томатной пасты из 200 литровой бочки. Система выгрузки из бочек Graco. Компания ЛОГРУС.

На заводе из партии сырья отбирают пробу. Число ящиков, из которых необходимо отобрать пробу, рекомендуется определить по формуле

где а - количество ящиков, из которых надо отобрать пробу для средней пробы; в - число ящиков в партии. Например, прибыла партия томатов в 400 ящиках. Для определения качества отобрали по формуле 6 ящиков. В дальнейшем в отобранной пробе определяют вес нетто, процентное содержание битых и мятых, плесневелых, недозрелых, гнилых, имеющих различные повреждения плодов и устанавливают количество кондиционных. Полученные данные отмечают в квитанциях о приемке сырья; они являются основанием для расчета с поставщиком сырья.

Технологическая инструкция по производству концентрированных томатных продуктов предусматривает переработку только кондиционного сырья. Лаборатория обязана контролировать срок хранения томатов, направляемых на переработку. Он не должен превышать 36 час, а для производства цельноконсервированных или маринадов - 24 час.

Если же срок хранения томатов больше или их хранят в несоответствующих условиях (под солнцем, атмосферными осадками и т. д.), то качество продукции может не соответствовать ГОСТу.

Лаборатория также следит за очередностью переработки партий принятого заводом сырья.

В процессе мойки теряется часть сухих веществ. Их содержание в воде определяют на рефрактометре. Эти определения лаборатория делает два-три раза в смену. Расход воды определяют два раза в месяц. Таким образом, зная процентное содержание сухих веществ в этой воде и расход воды в единицу времени, можем подсчитать потери при мойке. Отходы при сортировке на инспекционном конвейере периодически взвешивают и определяют в них содержание сухих веществ. При дроблении и подогреве дробленых томатов контролируют степень дробления и температуру прошпаренной массы. При протирании и финишировании томатной массы контролируют работу протирочных машин. В смену три-четыре раза отбирают и анализируют пробы весом 0,5-1 кг отходов от сит протирочных машин. Методика определения сухих веществ протертой массы следующая. Пробу хорошо перемешивают, отвешивают навески по 100 г и помещают в химический стакан, куда добавляют горячую дистиллированную воду в таком количестве, чтобы вода покрыла навеску. Содержимое доводят до кипения, размешивают стеклянной палочкой и кипятят 10-15 мин. Фильтруют через марлю, на марле остается остаток семян, который промывают водой. Фильтрат выливают в мерную колбу (200-250 мл) и добавляют дистиллированную воду до метки. Колбу взбалтывают и определяют сухие вещества на рефрактометре. Делают соответствующий пересчет и таким образом подсчитывают потери сухих веществ при протирании томатной массы. Нормальные отходы на протирочных машинах составляют 4-7% (семена, кожура, сухие вещества) от веса переработанных томатов. Общий вес отходов учитывают, периодически собирая отходы за единицу времени, и определяют их вес. Сухие вещества в отходах определяют также рефрактометром не реже двух раз в смену.

Если из томатной массы надо получить пюре, то эту массу уваривают до 15-20%; если же конечным продуктом будет томатная паста, то уваривают ее до 30-40% содержания сухих веществ.

Окончание варки определяют на рефрактометре по содержанию сухих веществ. Все данные наблюдений за процессом уваривания (временем варки, содержанием сухих веществ в томатной массе, готовой продукции и после первой стадии уваривания) заносят в цеховой и лабораторный журналы. Контрольные пробы отбирают из проб, в которых определяли содержание сухих веществ, и их направляют в лабораторию для контрольных анализов. Вес пробы для рефрактометрирования 25-40 г. Лабораторные пробы отбирают в банки с притертыми крышками. В последнее время на автоматических линиях установлены рефрактометры, которые непрерывно указывают содержание сухих веществ в увариваемом продукте.

Количество выпариваемой воды определяют путем расчета, потому что между весом томатной массы и готовой продукции, а также содержанием сухих веществ в томатной массе и готовой продукции существует зависимость, которую рассчитывают по следующим формулам:

где М - начальное количество концентрируемой жидкости, кг;

N - конечное количество концентрируемой жидкости, кг;

n - начальное содержание сухих веществ в концентрированной жидкости, %;

m - конечное содержание сухих веществ в концентрируемой жидкости, %;

W - количество выпаренной влаги при концентрировании жидкости, кг.

Готовое томатное пюре расфасовывают в стеклянные десятилитровые или трехлитровые баллоны. Температура розлива должна быть не ниже 96°. Наполненные трехлитровые баллоны стерилизуют, десятилитровые стерилизации не подвергают. Иногда пасту расфасовывают в бочки, причем в этом случае добавляют 10% поваренной соли. Температура розлива томатной пасты в бочки не ниже 85°, в крупную жестяную тару 96°, в мелкую тару с последующей стерилизацией 60-65°. Температуру розлива фиксируют не менее трех раз в смену и заносят в журнал.

Во время наполнения банок контролируют вес нетто продукта в банке. Все полученные данные заносят в журнал. Вес нетто в течение смены контролируют несколько раз. После закатки наполненные банки поступают в стерилизационное отделение.

Лаборатория периодически контролирует режим стерилизации: время подъема температуры, время собственно стерилизации, температуру, при которой она происходит, и время охлаждения продукции. Все данные заносят в журнал. На большинстве заводов установлены самопишущие термометры, манометры, а в последнее время стерилизаторы снабжают самопишущими приборами, которые работают по заданной программе и делают процесс стерилизации автоматическим. В задачу лаборатории входит контроль за работой этих приборов. После стерилизации консервы поступают на склад готовой продукции. На каждую партию готовых консервов составляют документ, в котором указаны: ассортимент поступившей партии консервов, сортность, порядковый номер процесса стерилизации в автоклаве, а также дата и смена выработки. Лаборатория контролирует складские операции по подготовке консервов к этикетировке. Контроль по этой операции заключается в том, чтобы банки с продукцией прежде чем поступить на этикетировочную машину, были очищены от грязи, пыли и ржавых пятен. Содержимое в банках должно соответствовать названиям на этикетках, а ящики, в которые упаковывают консервы, соответствовать ГОСТу.

В обязанность лаборатории входит контроль и за хранением консервов в складских помещениях, в складах необходимо контролировать температуру хранения консервов и относительную влажность воздуха, которую определяют психрометром. Простейший психрометр Августа (рис. 101) состоит из двух термометров. Один термометр показывает действительную температуру помещения (сухой термометр), второй - температуру более низкую, чем температура помещения, потому что шарик термометра обернут тонкой материей, конец которой находится в стаканчике с дистиллированной водой.

Рис. 101. Психрометр Августа.

Стаканчик устанавливают на расстоянии 2-3 см от ртутного шарика термометра. Вода смачивает материю и испаряется с ее поверхности. Чем меньше влажность воздуха, тем больше будет испаряться вода. На испарение влаги затрачивается определенное количество тепла, поэтому возникает разность температур между показаниями сухого и влажного термометров. Чем меньше влажность воздуха, тем больше разница температур. Установив разницу температур, определяем по специальной таблице влажность воздуха в помещении. По таблице также можно определить наибольшую влажность воздуха при данной температуре. Отношение действительного содержания влаги в кубическом метре воздуха в граммах (по психрометру) к наибольшему содержанию влаги при данной температуре (приводятся в таблице), выраженное в процентах, называют относительной влажностью воздуха. Определять относительную влажность воздуха в складских помещениях необходимо потому, что процессы коррозии (ржавления) консервной металлической тары, крышек для стеклянной тары в большой степени зависят от относительной влажности воздуха.

Готовую продукцию можно отправлять к потребителю только в том случае, если лаборатория даст заключение, что она соответствует ГОСТу или техническим условиям для данного вида консервов. Так, при выпуске изготовленных на заводе концентрированных томатопродуктов лаборатория, помимо общих технических показателей, определяет содержание сухих веществ, кислотность, содержание песка, тяжелых металлов. Если паста расфасована в бочки, то определяют содержание соли. Лаборатория дает качественное удостоверение на выпускаемую продукцию - сертификат, куда вносят все показатели анализов.

rss