Новости
    Газовый котел
    В очистке нуждаются как внутренние, так и наружные элементы напольного и настенного оборудования. Специалисты советуют проводить их проверку не реже, чем раз в год и при необходимости очищать. Почистить

    Разбивка осей здания и разметка
    Разбивку осей и характерных точек зданий и сооружений в плане выполняют различными способами: полярных и прямоугольных координат, условных. Линейных и створных засечек. Вблизи сооружения проходит полигонометрический

    Услуги сантехника
    Услуги сантехника являются неотъемлемой частью любого дома, поскольку каждый человек с целью соблюдения личной гигиены в день по несколько раз пользуется ванной комнатой и сантехническими изделиями. Когда

    Инсталляция Grohe Германия
    У человека, столкнувшегося впервые с системой встраиваемого в стену бачка, обычно возникает множество вопросов: как ремонтировать такую конструкцию, как её заменить в случае глобальной поломки. А самое

    Недорогой смартфон с хорошей фронтальной
    Если смартфон стоит дешево, это не значит, что он плохой. Конечно, гаджеты бюджетного сегмента не имеют тех впечатляющих возможностей, которыми могут похвастаться флагманы. Но даже за $100 можно приобрести

    Натяжные потолки и светодиоды
    В любом, даже самом простом интерьере, освещение будет играть одну из самых важных ролей. И каждый тип покрытия будет иметь свои особенности. Освещение натяжных потолков имеет не меньше нюансов, чем освещение

    Цены на Стальные радиаторы по Украине
    Чтобы сделать правильный выбор, нужно знать, как устроены радиаторы и  чем они отличаются друг от друга. Классические чугунные практически не подвержены коррозии и  выдерживают температуру

    Двери межкомнатные
    Нередко наши современники опрометчиво полагают, что наш мир безопасен и на их имущество, здоровье и саму жизнь никто не станет покушаться. Но все больше наших современников становятся жертвами разного

    Макс Поляков представил Петру
    В наше время программы освоения космического пространства развиваются, что называется, полным ходом. Это стало реальностью благодаря труду огромных коллективов ученых, бизнесменов и других энтузиастов

    Штукатурные работы в Киеве
    Штукатурные работы, штукатурка — предварительная подготовка поверхностей стен и потолков, первый этап их отделки. Качество штукатурных работ и правильность выбора материалов для штукатурных работ

Аппараты и способы охлаждения сгущенных молочных консервов

Опубликовано: 05.09.2018

В нашей стране на предприятиях молочно-консервной промышленности в период 1932-1958 гг. для охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром применялись открытые охладители периодического действия. Перемешивание и охлаждение в них были недостаточно интенсивными, продукт охлаждался водой в 2 или 3 ступени с одной или двумя выдержками между ними, на снижение температуры от 55-60 до 18-20 °С затрачивалось от 3 до 7 ч. Из-за невысокой скорости в процессе охлаждения массовое зарождение кристаллов лактозы не обеспечивалось, кристаллизация продолжалась после охлаждения, консистенция продуктов не отвечала требованиям стандартов.

Начиная с 1958-1960 гг. для охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром, вырабатываемых периодическим способом, стали применять периодически действующие вакуум-охладители. При производстве сгущенного молока с сахаром и кофе со сгущенным молоком и сахаром охлаждение продуктов в непрерывнопоточных линиях осуществляется в пластинчатых теплообменниках. За рубежом для этой цели используют двухступенчатые пластинчатые установки.

В последние десятилетия был сделан ряд предложений как по совершенствованию периодического способа охлаждения в вакуум- охладителях, так и по переходу к непрерывнопоточному процессу. На некоторые из них были получены авторские свидетельства.

Была исследована возможность использования вакуум-охладителей для непрерывнопоточного охлаждения сгущенного молока с сахаром. Однако ни одна из перечисленных рекомендаций промышленного применения не получила.

В последнее время в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром наиболее распространено сгущение в периодически действующих циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах.

Этим объясняется широкое использование периодического способа охлаждения молочных консервов в закрытых охладителях, входящих в комплект вакуум-выпарных аппаратов. Процесс охлаждения в них осуществляется в условиях вакуума.

В современных условиях вакуум-охладители работают следующим образом. За несколько минут до окончания сгущения продукта в вакуум-выпарном аппарате в одном из предварительно подготовленных корпусе с помощью пароструйных насосов, насоса, а также конденсаторов создается разрежение.

По завершении сгущения вакуум-выпарной аппарат сообщается с атмосферой, после чего на корпусе открывается кран подачи продукта и за счет разрежения продукт поступает в вакуум-охладитель. Через 2-3 мин от начала перепуска продукта открывают вентиль для подачи воды на конденсатор и включают электродвигатель для приведения в движение мешалки. После этого включают термокомпрессор. По завершении перепуска партии продукта (варка) закрывают кран, отбирают пробу, по результатам исследований которой регулируют состав продукта при вакуумном охлаждении. По мере охлаждения при непрекращающемся перемешивании и температуре 30-35 °С через кран для воздуха с помощью специальной воронки в установленной дозе вносится специально подготовленная мелкокристаллическая рафинированная лактоза.

При внесении затравки в целях предупреждения ее уноса с соковыми парами закрывается задвижка, которая после подачи лактозы снова открывается. При наличии штуцеров в нижней части корпусов затравку подают через них. После внесения затравки процесс охлаждения и перемешивания продукта продолжается до конечной температуры, установленной согласно условиям регулирования состава охлаждаемого продукта. По завершении охлаждения выключают электродвигатель, открывают кран для воздуха, закрывают вентили для подачи пара в пароструйные насосы и вентили для подачи воды.

В начале применения вакуум-охладителей в молочноконсервной промышленности СССР были использованы принятые для открытых охладителей двух- и трехступенчатые режимы с чередованием охлаждений и выдержек после охлаждения. На охлаждение партии продукта расходовалось 2-2,5 ч. Ступенчатый режим охлаждения был вполне оправданным для открытых охладителей, в которых несовершенство процесса охлаждения (его невысокая скорость, малоинтенсивное перемешивание продукта) для целей кристаллизации лактозы в какой-то мере ослаблялось проведением продолжительных выдержек (60 мин) между ступенями охлаждения для зарождения кристаллов.

Необходимость чередования охлаждения с выдержкой при постоянной температуре обосновывалась для них особенностями кристаллизации лактозы, связанными с ее мутаротацией. Однако ступенчатость охлаждения для вакуумного способа, существенно отличающегося от охлаждения в открытых охладителях, не могла быть бесспорной.

Перепуск продукта из вакуум-выпарного аппарата при 50-60 °С в вакуум-охладитель с остаточным давлением 26-53 гПа обеспечивает кипение его при 18-20 °С с парообразованием за счет теплоты перегрева.

При самоиспарении из продукта выделяется пар.

Отличительной особенностью охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром в условиях разреженного пространства является увеличение скорости перемещения влаги в продукте, что позволяет интенсифицировать процесс испарения влаги.

Вакуумное охлаждение отличается высокой скоростью, которая обеспечивается перепадом давления вторичного пара, выделяемого поступающим на охлаждение продуктом, и давлением такого же пара при температуре, соответствующей остаточному давлению в вакуум-охладителе, а также способом подачи продукта в аппарат. Подача продукта возможна в виде сплошной струи, струи, распадающейся на отдельные капли, и распылением. Сплошная струя охлаждается медленно. Скорость охлаждения заметно возрастает при подаче продукта в виде струи, распадающейся на капли, и тем более распылением. Это объясняется тем, что при распадении сплошной струи на капли суммарная площадь испарения значительно больше площади испарения сплошной струи.

Закономерно, что масса влаги, испарившейся с площади капель, больше массы влаги, испарившейся с площади струи.

Пар выделяется из охлаждающейся под разрежением массы продукта, заполняющей рабочий объем вакуум-охладителя. При этом продукт кипит, образуя пузырьки пара, поднимающиеся к свободной поверхности. Температура и давление в пузырьках пара меньше, чем в окружающем их сгущенном молоке. Из продукта пар проникает в паровые пузыри, окружающие его. Площадь поверхности паровых пузырей в какой-то период времени подъема их оказывается дополнительной площадью испарения и способствует ускорению паровыделения из продукта, увеличивая его концентрацию и снижая температуру. Непрерывность процессов концентрирования и охлаждения продукта в результате самоиспарения создает условия для непрерывности процессов перенасыщения и кристаллизации.

Дополнительное подсгущение продукта способствует увеличению скорости массового зародышеооразования по всему объему кристаллизующегося раствора и сокращению индукционного периода кристаллизации, в связи с чем особенно возрастает роль затравки.

Таким образом, такие условия процесса охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром, как высокая скорость его, интенсивное перемешивание охлаждаемых продуктов и частичное подсгущение их, которые специфичны для вакуумного охлаждения, вполне обеспечивают требуемое направление кристаллизации лактозы в них и исключают необходимость проведения охлаждения в несколько ступеней. Высказанные теоретические предпосылки полностью подтвердились при проведении исследований на одном из МКК. Одноступенчатый вакуумный способ периодического охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром, предложенный работниками ВМИ, получил положительную оценку и был быстро внедрен в молочно-консервную промышленность.

Следует отметить, что в некоторых литературных источниках еще можно найти рекомендацию о необходимости перемешивания сгущенного молока с сахаром по завершении вакуумного охлаждения в течение 6 ч. В наших исследованиях эта рекомендация не нашла подтверждения - ни массовость, ни однородность кристаллизации лактозы при таком перемешивании практически не изменялись. Исключение всех затрат, связанных с необоснованно длительным перемешиванием продукта, повышает эффективность производства.

rss